Un mercato in pieno sviluppo che chiede soluzioni differenti per ogni locale
Per anni se la sono cavata senza avere bisogno
dell’informatica arrivando al massimo al registratore di cassa per bar e
ristoranti, mentre gli alberghi sono sempre stati un passo in avanti, anche se
non di molto. Adesso, però, i pubblici esercizi stanno compiendo il grande
salto. La rivoluzione informatica abbinata all’arrivo di Internet e
l’affacciarsi di nuovi imprenditori più attenti al mondo hi-tech sta portando il
mondo fatto di bar, ristoranti e alberghi a dotarsi di qualche strumento che può
andare dal terminale che riceve gli ordini e in modalità wireless li passa
in cucina, fino all’utilizzo di gestionali che tengono sotto controllo tutto ciò
che succede nell’albergo. Con il salto culturale degli operatori dei pubblici
esercizi, anche i clienti hanno iniziato ad avere esigenze differenti.
Soprattutto negli hotel, in particolare se si ha a che fare con evoluti target
di clientela, diventa obbligatorio avere un punto Internet che deve offrire una
connessione non certo da free Internet, ma di un livello più elevato. E poi c’è
tutto il back office da gestire, con le prenotazioni, la possibilità di
riceverle direttamente dalla Rete, e l’interfacciamento con il ristorante
dell’hotel fino alle casse del bar. Interessanti sono anche i ristoranti,
soprattutto di un certo livello, ai quali un gestionale fa sicuramente comodo,
così come qualche software particolare. E poi, vista la frammentazione del
settore, le società che operano in questo segmento hanno spesso una rete vendita
indiretta. Perché non inserirsi?
Quello
dei pubblici esercizi è un mondo complicato, soprattutto oggi, dove dire bar o
ristorante significa utilizzare un termine troppo generico che non permette di
capire fino in fondo di cosa si sta parlando. Un disco pub ha infatti
problematiche differenti rispetto al normale bar dove si fa colazione o si
mangia un panino a mezzogiorno, mentre un locale macrobiotico c’entra poco o
nulla con un ristorante specializzato in banchetti. Per questo se si decide di
indirizzarsi verso questo tipo di settore bisogna anche avere un’idea delle
differenze che esistono fra i vari locali che si traducono in soluzioni,
software e hardware, di un certo tipo. Per esempio alcuni ristoranti di montagna
hanno un menu che non cambia mai. Nessuno lo chiede e i clienti vanno lì proprio
perché sanno che per pochi giorni l’anno in vacanza possono mangiare determinati
piatti. Così è più facile trovare ristoranti dove il cameriere maneggia un
terminale che schiacciando un tasto invia l’ordine alla cassa. La stessa
soluzione, però, non si adatterebbe per nulla a un ristorante di un certo tono o
a un locale che cambia frequentemente i suoi piatti. Ovviamente, più la
struttura è complessa, più c’è necessità di una dotazione hardware e software.
Così sono gli alberghi a offrire le maggiori opportunità di business, ma non è
il caso come vedremo di sottovalutare ristoranti e bar.
Il nostro piccolo viaggio nel mondo delle strutture
turistiche e dei pubblici esercizi inizia con gli alberghi che più di altre
strutture devono essere ormai provvisti di una minima dotazione informatica.
Secondo Simone Conti, responsabile Edp della catena di alberghi
Concerto che possiede strutture da 30 a 158 camere, i piccoli alberghi
devono possedere una dotazione hardware di almeno 4-5 pc, due stampanti (una
laser e una ad aghi), un server di piccole dimensioni, un Ups, una unità backup
per un investimento totale di 7-10.000 euro che comprende anche un gestionale
come Fidelio. Con il crescere del numero delle camere aumenta anche la
dotazione che da 90-100 stanze in poi prevede nove pc, un server più potente,
un’unità di backup fornita di Digital audio tape, un Ups che abbia la capacità
di sostenere per 24 ore il server e una macchina, oltre ovviamente al
gestionale. In questo caso la spesa totale è di 20-25.000 euro. Essendo una
catena forse Concerto ha esigenze maggiori di un singolo albergo che potrebbe
anche, soprattutto per le piccole strutture, spendere qualcosa in meno. Fidelio
gestisce anche la parte di ristorazione, mentre per quanto riguarda la
connessione a Internet tutti gli alberghi, anche quelli di piccole dimensioni,
sono attrezzati con l’Adsl, ma solo gli hotel a quattro stelle hanno un punto
Internet a disposizione della clientela. Gli acquisti della catena, così come il
contratto di assistenza, sono effettuati in modo centralizzato dopo che gli
alberghi hanno fatto presente le loro esigenze al responsabile Edp. Ma quanto
può durare un parco macchine all’interno di un hotel? «Prima –
risponde il responsabile Edp di Concerto – il rinnovo avveniva ogni
sei-sette anni. Poi con la diminuzione dei prezzi dei prodotti hardware e le
continue novità proposte dal mondo informatico il lasso di tempo fra un acquisto
e l’altro è diminuito e adesso è di circa tre-quattro anni». E proprio la
continua innovazione tecnologica porta il discorso sui bisogni futuri delle
strutture alberghiere che secondo Conti avranno presto bisogno di una
connessione Internet in tutte le camere.
Quello che il responsabile Edp non
specifica è il tipo di connessione. Finora al massimo si è parlato di Adsl, ma
negli Stati Uniti già da qualche tempo qualche albergo si è dotato di impianti
wi-fi che permettono connessioni wireless fino a 11 Megabit al secondo.
L’hi-tech ha ancora un lungo cammino davanti a sé negli alberghi. Lo conferma
anche un’indagine di qualche tempo fa di una società americana secondo la quale
fra i mestieri del futuro più gettonati ci sarà posto anche per il tecnico
informatico negli hotel che dovrà essere sempre pronto a risolvere i piccoli o
grandi problemi dei pc dei clienti. Ovviamente si tratta di una figura (che
sembra già esistere al Ritz di Parigi) per strutture di alto livello, ma offre
l’idea di quanto l’Ict possa fare per le strutture ricettive. Nuove professioni
a parte, bisogna tenere conto che il settore dell’ospitalità in Italia è
ancora molto frammentato e i singoli alberghi sono ancora molto più numerosi
delle catene aggredibili da società informatiche di un certo livello. E poi ci sono anche gli stabilimenti balneari. Soprattutto sulla riviera
romagnola negli ultimi anni le strutture che vivono solo in estate hanno fatto a
gara per offrire qualcosa in più ai clienti. Offerta che in molti casi si è
tradotta in uno o più pc e in un collegamento a Internet.
Ma rimaniamo sul
classico e andiamo a dare un’occhiata a cosa succede in un ristorante di
proprietà di un signore non particolarmente fissato con l’informatica, ma che ha
capito in fretta come un paio di pc e un buon software possono contribuire a
risolvere qualche problema. Il ristorante è l’Osteria del Pomireau di
Seregno (Mi), un locale con un menu che cambia di solito ogni 45 giorni
e che il proprietario Giancarlo Morelli afferma essere molto
legato al territorio e alla stagionalità dei prodotti. Dettagli culinari a
parte, Giancarlo Morelli deve gestire un locale con una sessantina di coperti
che funziona a mezzogiorno, ma soprattutto la sera, e che in media ha
un’ottantina di clienti ogni giorno. Il proprietario dell’osteria del Pomireau
dichiara di essersi spinto verso l’informatica “per curiosità” e che in questo
momento non è in grado di sapere se l’utilizzo di hardware e software gli ha
permesso di risparmiare dei soldi. «Di sicuro, però, ho tutto sotto
controllo». Per non farsi scappare nulla di ciò che succede nel suo locale
(ma c’è anche la cantina), Morelli utilizza due pc collegati in rete, un
software per la contabilità, uno per archiviare menu e ricette e un altro per
gestire la cantina ricca di 850 etichette. «Dalle 350 etichette in su –
spiega il ristoratore – è meglio avere un software che permette di sapere in
ogni momento quanto ho in cantina come valore e che bottiglie ci sono».
Così quando arriva il rappresentante dell’azienda vinicola Morelli, con un paio
di clic sa cosa deve ordinare o quali bottiglie proprio non stanno andando. Menu
e ricette vengono recuperate in fretta dall’archivio e se a Morelli viene voglia
di indicare ai suoi clienti le calorie dei piatti può aggiungere anche questo
piccolo servizio. Da un po’ di tempo il ristorante si è dotato anche di un
sito Internet, che serve solo come presentazione del locale, e di relativa
casella di posta elettronica che il proprietario controlla più volte durante il
giorno e che i clienti utilizzano per inviare le loro osservazioni o per
chiedere la disponibilità dei posti. Ma la prenotazione si fa sempre via
telefono. La prenotazione via mail è probabilmente uno dei prossimi passaggi
del ristorante, ma è l’intero settore dei pubblici esercizi che è pronto a
giovarsi dell’arrivo delle nuove tecnologie. Per esempio se il locale ha un
clientela selezionata e vuole avere un livello maggiore di sicurezza si può
pensare a un’entrata con comando vocale o riconoscimento dell’impronta. Si
utilizza già nei data center e potrebbe essere una soluzione utile. Le
ordinazioni magari si potranno fare direttamente pigiando su un piccolo monitor
che spunta da un tavolo e per pagare basterà passare bancomat o carta di credito
nella macchinetta posta a fianco del display.
Per i locali più frequentati dai giovani si può pensare a console da
affittare a tempo oppure da concedere liberamente, un paio di pc collegati a
Internet con banda larga (ecco che torna la possibilità del wi-fi) o notebook
disponibili per i clienti con i camerieri che, oltre a portare panini e bevande,
siano in grado di agire sul computer per risolvere qualche problema. In una
saletta a parte un sistema home theater con televisore diffonde vecchi film in
dvd. I problemi con la Siae saranno ormai superati (ma questa è proprio
fantascienza) e nel back office una soluzione registra tutte le consumazioni,
permette di avere in tempo reale i dati sul numero di Campari bevuti o di
cocktail consumati, lo scontrino medio e tutte le statistiche utili per la
gestione del locale. In più, è collegato al magazzino da dove in automatico
partono gli ordini verso i fornitori. Il Martini sta finendo? Non c’è problema.
Quando viene raggiunta la soglia di guardia un e-mail avvisa il distributore di
mandare le solite cinquecento bottiglie.
Esageriamo? Mica tanto. Esistono
già esempi di wireless bar e i coordinamenti sempre più stretti tra
fornitori e clienti via telematica si fanno sempre più numerosi. E anche bar,
ristoranti e alberghi sono pronti a cadere nella rete.
leggere nel 2018 questo articolo e vedere dove siamo arrivati con i software da ristorante fa impressione 😀