Nel 2015 Nick Ouzounov e Alexander Lorestani si sono uniti all’acceleratore biotech IndieBio di San Francisco. I due Princeton PhD volevano progettare un microbo che potesse costruire grandi quantità di proteine progettate per funzioni specifiche.
Prevedevano che potesse avere applicazioni biofarmaceutiche, come l’uso per la produzione di insulina. Ma Ryan Bethencourt, che ha fondato l’acceleratore, li ha invece incoraggiati a concentrarsi sull’uso della proteina per un prodotto nell’ambito alimentare.
Il food tech e la gelatina priva di animali
Così si sono cimentati nella realizzazione di una gelatina priva di sostanze animali. Nella sua forma normale la gelatina è derivata dal collagene, un materiale che in genere è fatto da ossa, pelle e tessuti di vacche e suini.
Il biotech era un tempo uno strumento riservato ai giganti farmaceutici che producevano prodotti di alto valore, proprio come l’insulina. Ma c’ è stato un cambiamento, dato che i costi associati alle biotecnologie, come il sequenziamento del Dna, sono crollati.
I biocarburanti hammp contribuito a rimescolare ulteriormente l’economia del settore. Il risultato è che le biotecnologie non sono più riservate solo alla produzione di medicinali ad alto prezzo, ma potrebbero cominciare a dare un senso ai prodotti di base come gli alimenti.
Ouzounov e Lorestani finirono per fondare Geltor, una startup della Bay Area che utilizza un processo biotech chiamato fermentazione per produrre prodotti animali.
La parte innovativa è che non hanno bisogno degli animali per farlo.
Startup come Clara Foods e Perfect Day stanno usando il metodo per fare albumi d’uovo e proteine del latte.
Utilizzano le cellule come parte del loro metodo di produzione, ma non ci sono cellule nel risultato finale – per questo il prodotto è chiamato acellulare.
Una cosa ovvia è che visitando i laboratori dove si lavora su questa forma di agricoltura colpisce l’odore di lievito. I lieviti sono come una piccola fabbrica. Possono essere programmati per produrre essenzialmente qualsiasi cosa e sono critici per la fermentazione.
In questi laboratori gli scienziati modificano geneticamente il lievito o i batteri e li alimentano con zuccheri per produrre una proteina molecolare identica al collagene (nel caso della gelatina) o alla caseina e al siero (per il formaggio). Alla fine del processo, le proteine vengono purificate dalla miscela.
Il risultato finale è ottenuto utilizzando l’ingegneria genetica, ma non è considerato un organismo geneticamente modificato poiché gli scienziati eliminano il lievito alterato.
