La vicenda imprenditoriale di Marco Montorfano che combatte gli sprechi con la tecnologia
Da esperto di finanza a ristoratore il passo non è breve, ma Marco Montorfano ci ride su:”Forse è nel Dna di famiglia. Mio nonno, classe 1901, gestiva alberghi. Poi, dopo la seconda guerra mondiale, si è messo a fare l’industriale tessile”.
45 anni, laurea in Bocconi con una tesi sul project financing, direttore dell’area finanza in una società attiva nell’ambito delle tecnologie elettriche e ambientali, Marco decide di svoltare a metà degli anni Novanta. Galeotta è una pizza gustata in riva al Lario; tanto buona da fargli decidere, dopo una chiacchierata con i gestori del locale, di buttarsi anima e corpo nel business della ristorazione. Detto e fatto: nel 1997, apre, proprio coi pizzaioli comaschi, una pizzeria a Milano in via Marsala, zona Brera, la chiama Brickoven. Sarà la prima di una serie che si annuncia piuttosto lunga.
Già, perché il successo c’è, piace la pizza ovale e croccante senza lievito, magari di farina di kamut (nei Brickoven, l’attenzione per le intolleranze alimentari è molto forte), piace la formula “pizzeria e steakhouse”. Però, a Montorfano piace anche fare le cose a modo: per capire meglio l’andamento (complesso) dell’attività, e darle una decisa impronta manageriale, ricopre per alcuni periodi vari ruoli: lavapiatti, aiuto pizzaiolo, aiuto cuoco, e altri ancora. Scopre così che l’intera catena, prima che la pizza arrivi al tavolo, è costellata di buchi e di sprechi, che i costi di magazzino sono elevati, che gli approvvigionamenti rasentano il metodo del casaccio. Liquida i soci, e affronta di petto la necessità di un rigoroso controllo dei processi e dei costi di gestione.
La soluzione? Un computer di cassa di ultima generazione. “Ho cercato su internet, ho vagliato, e alla fine ho trovato un prodotto della torinese Cei che si è rivelato ideale”. Il dispositivo permette le attività di chiusura di cassa (scarica la chiusura giornaliera di ogni esercizio su un Pc centrale, che li elabora), dà le esatte quantità di venduto con il dettaglio delle tipologie di piatto (in un software sono inserite tutte le ricette dei singoli piatti), dà la situazione di magazzino, ecc.
Una soluzione che torna buona per gli altri locali che si aggiungono a Milano (due, uno in zona stazione centrale, l’altro in via Castelmorrone) e a Gallarate (uno, nella piazza principale), ma soprattutto il laboratorio-magazzino di Casorate (Varese), che funge da centro di stoccaggio delle materie prime e produzione di semilavorati come gli impasti per il pane e le palline per la pizza, e delle porzioni di carne che vengono confezionate sottovuoto e consegnate ai locali.
“In parallelo, ci siamo dotati di un programma di gestione del magazzino, che tratta 1200 articoli; bar code e lettori consentono la verifica della situazione di magazzino in tempo reale”. Un sistema centralizzato, ma flessibile, che serve a predeterminare in modo scientifico il costo di ogni piatto e, di conseguenza, a ottimizzare i flussi di acquisto. In questo modo, i locali possono programmare scorte minime, i consumi sono sotto controllo, i dati vengono allineati. La clientela va dai cosiddetti vip (“ci sono anche i giocatori dell’Inter”, dice con soddisfazione Montorfano, lui interista) ai ragazzini in libera uscita.
Democrazia del ristoro, non a caso Brickoven non accetta prenotazioni; chi prima arriva…Tra tutti i locali, 15 mila coperti al mese. Niente male. E non finisce qui: Montorfano aprirà presto un altro locale a Milano, e guarda all’estero, a Londra. Non a caso, visto che la capitale del regno unito nel 2012 ospiterà le olimpiadi. E il trasporto della pallina di pizza da Casorate a Londra? “Stiamo facendo esperimenti di congelamento della pallina”. Nel frattempo, Marco Montorfano ha imparato a cucinare: per se e per gli amici è in grado di preparare tutti i piatti del menu Brickoven.
