Sicurezza alimentare nella ristorazione, il caso Disney

L'industria alimentare ha da sempre un elevato grado di complessità. Eseguire la lunga lista di compiti è complicato e spesso può significare che gli operatori dedichino più tempo ad assicurarsi che i processi siano conformi e completi, piuttosto che puntare a offrire al cliente quella che oggi viene definita "un'esperienza".

L'igiene e la conservazione degli alimenti sono fattori chiave nel settore alberghiero e sono fondamentali da garantire alle aziende che operano in questo ambito perché mantengano la propria reputazione e tutelino la sicurezza dei clienti.

Una gestione inadeguata dei prodotti in qualsiasi punto della catena alimentare, dal magazzino al ristorante, può comportare conseguenze di varia natura, che vanno dalla scarsa fiducia dei consumatori, che può comportare una perdita economica, a multe in caso di inadempienze riscontrate dalle autorità.

Per Mark Thomson, Director of Retail & Hospitality EMEA di Zebra Technologies, è fondamentale che le aziende che operano nei settori della ristorazione e dell’hospitality siano propense ad innovare la propria supply chain e sfruttino le nuove tecnologie per tenere il passo con le richieste dei consumatori.

Supply chain alimentare end to end

Le imprese, spiega Thomson, devono garantire che le operazioni siano affidabili e conformi alla legislazione fin dall’anello iniziale della supply chain. I gusti alimentari particolari, le diverse origini dei prodotti e la maggiore attenzione alle diverse esigenze dietetiche e alle allergie rendono la conservazione degli alimenti un processo estremamente complesso.

Non si tratta solo di conservazione a freddo o di surgelazione: i prodotti devono essere conservati a temperature diverse a seconda delle esigenze specifiche dell’alimento.

Inoltre, tutti gli allergeni devono essere chiaramente riportati sull’etichetta e tenuti lontano da alimenti ritenuti "privi di allergeni" e non devono verificarsi contaminazioni incrociate. La gestione del magazzino è una processo senza fine.

Parallelamente alla gestione dell'inventario e delle scorte, è sempre più avvertita l’esigenza di conoscere l'origine esatta e il percorso del cibo da parte di ristoratori e proprietari di attività legate alla ristorazione.

Gestire questo processo manualmente, spiega Thomson, è quasi impossibile e conduce fatalmente a errori. Tuttavia, la facilità di scansione dei codici dei prodotti, associata a database intelligenti, consente di disporre rapidamente e in qualsiasi momento dell'intero spettro di informazioni.

Le soluzioni smart per la catena del freddo possono consentire di gestire efficacemente il trasporto delle merci e aumentare l'efficienza degli operatori, se implementate nel modo giusto.

Ad esempio, equipaggiare gli operatori con dispositivi portatili o indossabili che possono sopportare oscillazioni di temperatura consente di gestire le scorte e le aree di scansione in caso di problemi o incongruenze. Gli operatori avranno una maggiore visibilità sulle singole esigenze dei prodotti con cui stanno lavorando, eliminando il rischio di basare le proprie decisioni su semplici congetture.

Gli operatori hanno così accesso alle informazioni in tempo reale e a portata di mano, direttamente dal database di gestione dell'inventario. In ultima analisi, questo consente agli operatori di ottenere un'esecuzione impeccabile, indipendentemente dal luogo in cui l'operazione deve essere effettuata.

Conservazione alimenti

La conservazione di alimenti secchi e crudi in cucina è una delle fasi più importanti della preparazione dei cibi e, come tale, deve seguire severe linee guida per legge. In Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord, è previsto per esempio che gli alimenti refrigerati siano conservati a una temperatura di 8°C o inferiore, osserva Thosmson.

Questo standard è promosso dalla Chilled Food Association in tutto il mondo. Parallelamente, gli alimenti aperti devono essere confezionati ed etichettati con date di scadenza o date di consumo consigliate chiaramente leggibili.

Inoltre gli alimenti che devono rimanere congelati, come il gelato o la carne, devono essere conservati nel congelatore non appena vengono consegnati e i ristoranti devono seguire rigorosamente le indicazioni del tipo "una volta aperto, consumare entro tot giorni".

Lasciare gli alimenti surgelati o crudi fuori dal congelatore a temperature più elevate, mette a rischio la sicurezza dei clienti e alterare le proprietà dell’alimento.

Etichettatura efficiente

Per rispettare queste norme restrittive, spiega Thomson, è fondamentale implementare un processo di etichettatura efficiente e preciso ma non è facile come si potrebbe pensare. Le cucine sono un ecosistema difficile da gestire. Possono essere contemporaneamente calde e fredde in zone diverse, umide e asciutte. Proprio per questo, le etichette tradizionali possono staccarsi, essere sbavate o semplicemente non essere leggibili.

Allo stesso tempo la quantità di ingredienti differenti nei diversi piatti e prodotti significa che le cose cambiano continuamente nella ristorazione - ogni etichetta è diversa dalle altre. Tuttavia, se anche una sola informazione, apparentemente insignificante, non viene trasmessa correttamente, le conseguenze potrebbero essere molto gravi.

Dotando i dipendenti e le cucine di stampanti compatte nel design, le aziende sono in grado di garantire che i prodotti siano etichettati in modo efficace e, cosa più importante, con precisione. Grazie alle dimensioni contenute le stampanti sono facilmente collocabili in ambienti affollati o angusti senza causare disagi agli operatori, assicurando etichette uniche per ogni nuovo prodotto ma anche la stampa di etichette speciali in grado di resistere in ambienti e condizioni particolari.

Cucinare per milioni di persone

Thomson cita un significativo esempio di soluzioni tecnologiche per smart food e per il settore alberghiero: sei resort e in dodici parchi Disney.

I ristoranti sono fondamentali per l'esperienza di milioni di persone, e Disney prende tutte le precauzioni necessarie per garantire non solo momenti indimenticabili, ma anche momenti sicuri.

Con in dispositivi mobili Zebra che sono in grado di strisciare qualsiasi superficie per monitorare i livelli batterici, Disney ha migliorato i livelli di igiene in tutti e sei i resort, mentre poter etichettare gli alimenti ha garantito che i buffet siano sempre riforniti e i livelli di stock costantemente monitorati.

Parallelamente sono state introdotte sonde di temperatura wireless per migliorare la sicurezza sia dei dipendenti che dei clienti. In un ambiente che cambia continuamente, la tecnologia ha eliminato la pressione sullo staff in prima linea, consentendo loro di lavorare in modo più efficiente e puntuale e di migliorare la customer experience dei piccoli ospiti, creando l’atmosfera di serenità e allegria che i clienti si aspettano dal brand Disney.

Assicurandosi che nessuno dei dati acquisiti venga sprecato, Disney sta anche monitorando e analizzando la situazione a 360° gradi in modo da poter identificare proattivamente le aree di miglioramento in tutti i ristoranti.

Questa maggiore visibilità dei dati consente essenzialmente ai dipendenti di prevedere dove possano sorgere i problemi prima che diventino un rischio per i clienti. Questo consente di erogare ogni giorno un servizio più regolare riducendo significativamente rischi legati alla catena del freddo associata alla movimentazione e conservazione degli alimenti.

Le crescenti aspettative sulla ristorazione e il proliferare di nuovi trend culinari, diete e siti web di recensioni online hanno fatto sì che migliorare i livelli di sicurezza alimentare sia più impegnativo.

Tuttavia, con l'aiuto di dispositivi e soluzioni ad hoc Disney insegna che l'industria della ristorazione può controllare i processi, monitorando la preparazione e la presentazione dei piatti, garantendone sempre la conformità e tutelando la salute dei consumatori

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