I robot nei ristoranti: l’automazione che fa fatturato

Photo Credit: Nicholas Karlin www.nicholaskarlin.com

I robot sono arrivati in ristoranti e alberghi americani per gli stessi motivi per cui sono arrivati per la prima volta in fabbrica.

Secondo il Boston Consulting Group, il costo delle macchine, anche sofisticate, è diminuito significativamente negli ultimi anni, scendendo del 40% dal 2005. Il lavoro, nel frattempo, sta diventando costoso visto che alcune città e gli Stati passano leggi che aumentano il salario minimo.

I tassi salariali stanno infatti rendendo rendendo l'automazione di molti compiti nei ristoranti molto più sensata. Si tratta di lavori ripetitivi, senza valore aggiunto. E catene come Wendy, McDonald's e Panera stanno installando chioschi self-service in tutto il paese, permettendo ai clienti di ordinare senza mai parlare con un dipendente. Starbucks incoraggia i clienti a ordinare sulla propria app mobile; queste transazioni rappresentano il 10% delle vendite.

Il robot da 150 hamburger l'ora

Gli imprenditori sostengono che i robot assumeranno il controllo del lavoro sporco, pericoloso o semplicemente noioso, permettendo agli esseri umani di concentrarsi su altri compiti. La catena internazionale CaliBurger installerà presto Flippy, un robot che può sfogliare 150 hamburger in un'ora. E i dipendenti a cui non piace il grill caldo e grasso invece di sudare in cucina saranno liberi di interagire con i clienti in modi più mirati, portando loro tovaglioli extra e chiedendo loro come si stanno godendo gli hamburger. Anche se magari i posti di lavoro diminuiranno.

Da Panera i cassieri non sono più necessari e i dipendenti possono dedicarsi all'esperienza del cliente. I clienti Panera solitamente recuperano il cibo dal banco. Ma nei ristoranti dove ordinano ai chioschi, i dipendenti ora portano il cibo dalla cucina ai tavoli.

L' esperienza di Eatsa può essere istruttiva. Il ristorante start-up, con sede a San Francisco, permette ai clienti di ordinare le sue ciotole quinoa e insalate sul loro smartphone o un tablet in-store e poi prendere il loro ordine da una inquietante parete bianca inquietante. Inizialmente, due greeters assistevano i clienti, ma ora non sono più necessari e ce n’è solo uno. Oltre alla tecnologia però ci vuole anche il cibo. Sembra sia questo il vero problema di Eatsa che che ha chiuso le sue sedi a New York City, Washington Dc e Berkeley.

Zume Pizza, a Mountain View, California, c’è invece una linea di montaggio di robot che spalmano salsa sulla pasta e sollevano le torte in forno. Grazie ai suoi investimenti iniziali nell'automazione, Zume spende solo il 10% del suo budget per la manodopera, contro il 25% di un tipico ristorante. E i dipendenti sono sopra la media per quanto riguarda salari e benefit. Le paghe partono da 15 dollari l’ora e la società offre anche il rimborso delle lezioni per il coding e data science. Uno dei dipendenti senza laurea ha iniziato in cucina dove ha lavorato con i robot. Da allora è stato promosso, si è occupato del culinary program  e sta imparando a navigare nel software che calcola i dati nutrizionali per le pizze Zume.

Panera grazie ai nuovi chioschi, e all’applicazione che permette di ordinare online, sta crescendo con gli ordini e deve procedere a delle assunzioni.

Anche Starbucks ha visto i benefici dell’utilizzo della app da parte dei clienti. La maggiore efficienza che gli ordini online permette di aumentare le vendite nei negozi sempre più occupati durante le ore di punta. Starbucks impiegava l'8% di persone in più negli Stati Uniti nel 2016 rispetto al 2015, anno in cui ha lanciato l'app. Non è scontato che l’automazione in alberghi e ristoranti porti più posti di lavoro, ma di sicuro quelli meno qualificati e più faticosi perdono peso soprattutto nelle catene. Che poi tutti siano rimpiazzati con altri tipi di lavoro è ancora tutto da dimostrare.

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